【珍珠液酒文化】

茅台工艺到南漳

作者:珍珠液酒  来源:珍珠液酒  时间:2017-11-08

茅台酒被称为中国的“国酒”,茅台酒之所以好,与其独特的工艺密不可分。那么,如此神秘的茅台酒酿造工艺是如何落户南漳的呢?说到这里,年过五旬的南漳县原轻工局局长、原国营南漳县酒厂厂长周良常,感慨万千。  

在“文革”后期,国家开始逐步认真抓工业生产,周总理要求当时的茅台酒厂要实现毛主席提出的“茅台酒要搞到年产10000吨,而且要保证质量”的期望。可茅台酒厂在1971年的产量才达到375吨。怎么办?于是茅台酒厂就开始在全国选择适合茅台酿造工艺的地方建窖池,以这种方式扩大生产规模。同时,茅台酒厂在全国选择一些酒厂,让其组织人员到茅台酒厂跟班学习,学成后回原厂按茅台工艺来酿酒。就是在这种背景下,1974年,湖北省有两个酒厂选派人员到茅台酒厂学习,其中之一就是当时的国营南漳县酒厂。  

那次是由余德炳同志带领严泽凤、王启云、万正强等几位骨干去茅台酒厂学习的,他们带回了大量的一手资料。上世纪七十年代中期,国营南漳县酒厂的干部和工人,排除干扰、团结一心、埋头苦干,经过反复试验、不断探索,终于生产出了酱香型酒。这在当时的中国白酒界被传为了佳话。很多派人去茅台酒厂学习的酒厂,或者得到援建了的酒厂,由于自然气候等多方面原因的局限,并没能酿出高品质的酱香型酒。  

进入上世纪八十年代,改革开放的春风吹进了南漳,这个美丽富饶的地方重新焕发出了勃勃生机。南漳县委县政府决定提高国营南漳县酒厂的酱香型酒酿造水平,扩大酱香型酒酿造规模。1981年,在县委县政府的支持下,时任国营南漳县酒厂厂长的周良常带领严泽凤、孙世凯、常文友、张志学、张远富等11位“精兵强将”,赴贵州茅台酒厂学习。他们和茅台酒厂的工人一起“跟班编组”,同吃同住同劳动,什么活都干,什么事都做,而且把茅台酒酿造工艺的各个细小环节都记录在小本子上。经过三个月的学习,返回后,他们向县委县政府作了全面的汇报。  

经过研究,他们发现了茅台酒生产的三大秘密:一是独特的水与自然气候;二是红缨子高粱;三是复杂而严格的工艺。对照自身的生产工艺,当时国营南漳县酒厂做出了一个十分重要的决定:“请茅台酒厂的专家到南漳来,手把手教我们怎么做。这样,我们不仅能做到‘形似’,更重要的是做到‘神似’。”茅台酒厂专家不是随便就可以请到的,县政府指示:“只要能请来,什么条件我们都答应。”  

一个千载难逢的机会出现了,当时茅台酒厂高级酿酒师张作云刚退休。张作云出身贫寒,没有上过学。为了生存,他勤奋好学,练就了一套高超的酿酒本领。退休前,他已是七级酿酒技师,这是当时全国最高级别的技师。新中国成立前,茅台镇有三个酒坊,即“成义”、“荣和”、“恒兴”,因为分别由“华”姓、“王”姓、“赖”姓投资,所以又被称为“华茅”、“王茅”、“赖茅”。茅台酒厂的前身是在新中国成立前被称为“华茅”的“成义酒坊”。上世纪八十年代,张作云是茅台酒厂唯一的“成义酒坊的老技师”。  

在时任茅台酒厂副厂长季克良的大力支持下,经过努力,张作云被请到了南漳,并被任命为国营南漳县酒厂副厂长,全面负责生产技术工作。  

张作云在南漳工作的三年,用“奇、严、勤”来形容是再形象不过的了。他虽然不识字,但在判断“酒度”方面,他一尝就知道是多少度。在判断温度方面,他一摸就知道是多少度。与用仪器测量相比,误差不到半度。他的要求很严,在工艺上一分一毫的错都不能出。工人的工作时间不是按普通的作息时间表,而是要遵守工艺时间表。什么时候投料,什么时候馏酒,要看最佳投料时间和馏酒时间,如果最佳时间在半夜,他就要求把工人叫来工作。“勤”是张作云的习惯,无论严寒酷暑,只要是生产的关键环节,他都会亲临现场,手把手地教,耐心地讲。  

张作云在南漳三年,为南漳县酒厂干了三件大事:一是让茅台酒的传统工艺落户南漳;二是让国营南漳县酒厂的酱香酒在品质上有了大幅度提升;三是培养了南漳第一代酱香酒传承人。