【媒体报道】

珍珠液酱酒是这样酿成的

作者:楚天快报  来源:楚天快报  时间:2018-08-23

从高粱入场到高温蒸馏,再到新酒入窖及至分装上市,一瓶纯正的酱香型白酒要经过整整5年的酝酿。秉承茅台工艺、独创窖藏之法的珍珠液酱酒,何以被酒界权威陶家驰誉为“鄂酒茅香襄阳一绝”?


端午制曲

“曲是酒之骨”。每年端午,珍珠液酒师们就着手酿酒的第一个步骤——制曲。

制曲以小麦为原料,将小麦粉碎,加入水和“母曲”搅拌,放入木盒踩踏。过去,制曲全靠人工踩踏,不仅是力气活,更是技术活。如今,踩曲工艺被程控机械替代。

端午以后,珍珠液制曲车间温度经常高达40℃,有利于微生物生长,这些精灵混入曲块中会分泌大量的酶,可以加速淀粉、蛋白质转化为糖分。有趣的是,酒曲的芳香,会吸引一种名为“曲蚊”的飞虫,而这正是制曲需要的微生物环境。

小麦经“踩曲”做成“曲块”后,用稻草包裹“装仓”。10天后“翻仓”,翻转曲块让每一面都能充分接触微生物。两次翻仓,再过月余,曲块就可出仓了。不过,曲块要进入酿酒环节,必须再存储40天以上。使用前,要将曲块切碎,以便与原料混合。

生产一块合格的酒曲,至少需要3—5个月时间。


重阳下沙

制好酒曲,时间已从初夏转入仲秋。重阳节前后,是酱酒酿造的第二个时间节点——“下沙”。“沙”是珍珠液酱酒的核心概念——红高粱,“下沙”即指投放主料高粱。珍珠液酱酒所用的高粱来自东北,那里土质肥沃,光照较长,温度较低,所产高粱细小而色红,如同细沙。同时,东北高粱淀粉含量高,经得起多次蒸煮取酒。

在制酒中,因“下沙”高粱完整程度不同,会产出不同的酒。投入完整高粱产出的酒为“坤沙酒”;用磨碎高粱产出的酒为“碎沙酒”;用9次蒸煮后丢弃的酒糟,再加入新高粱、新曲产出的酒则为“回生酒”。

珍珠液采用著名的“回沙”工艺,将高粱多次蒸煮出酒,并非一次榨光酒分,而是九次蒸煮、八次加曲、七次取酒。


九次轮回

下沙,意味着粮食原料经由生化物理方式转化为酒液。珍珠液酱酒的酿造,需要“九次轮回”的独特历练。

酿酒工人按一定比例将高粱碎粒和整粒掺合成“生沙”,用一定温度的水浸润后装甑蒸粮,出甑后加放适当的母糟拌匀,经过堆积糖化后再下到窖底进行发酵。发酵1个月的“熟沙”取出后,伴以“生沙”然后装甑蒸馏,此为第1次蒸馏,所得之酒必须全泼回“原沙”中,再加曲入窖发酵1个月,以酒养窖,这就是传承茅台工艺所称的“回沙”。

经1个月发酵后,取出酒料进行第2次蒸馏,对第2次蒸馏的酒液要“量质取酒”,“酒头”“酒尾”仍然泼回酒糟,再加曲下窖继续发酵。1次“回沙”需时1个月,1个月后再取出酒糟蒸馏取酒——如此周而复始进行9次,才算完成珍珠液酱酒生产的完整周期。

每年12月与次年的1月,珍珠液才进行第1次取酒。一般第3至5轮次出的酒,酒质最好,会存入地下恒温酒窖。


恒温窖藏

经历秋、冬、春、夏“九次轮回”的珍珠液美酒,被存入陶制千斤缸中,置于恒温19℃的地下酒窖。

新酒封存形成“基酒”后,第1年要“盘勾”,按照酱味、醇甜、窖底三种味道进行合并同类项,然后存放3年。3年后,按酒体要求进行“勾兑”,即用几种基酒甚至几十种基酒,按照不同的比例勾兑出一种酒,形成一定的口味、口感和香气效果。

勾兑是酿酒过程中相当神秘的工序,勾酒师凭借自己的味觉进行配伍,把不同轮次的酒调在一起,寻找味道之间的平衡与层次感。

勾兑完成后,最后一项工作是“调味”。调味的时候要加“调味酒”。调味酒的生产是酒厂用特殊工艺生产出来的,是酒厂的核心机密。调味酒味道特殊,每次添加量很少。

勾兑、调味完成后,酱酒要继续存放6个月到1年,等待醇化和老熟后才灌装上市。每一瓶珍珠液酱香酒的生产至少需要5年,很多品种酱酒(如珍珠液典藏、帝王、国脉英雄等)达到了10年、20年、30年,甚至更多年。


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